云元谷每日熟茶丨科普:渥堆发酵中微生物起的主要作用

  科普:渥堆发酵中微生物的作用

  一说到熟茶发酵,大家必定不离微生物作用,那么到底微生物作用是那些方面,是那些因子发挥能量呢,今天跟大家科普一下!

  1、酶促作用

  酶促作用是首要的,微生物分泌的胞外和胞内酶,比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果胶酶、过氧化氢酶等等,起到催化作用,使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合,大分子物质小分子化,增加普洱茶可溶性物质,使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮,香气糖香、甜香、焦香的特征。

  2、产生有机酸

  产生有机酸,单列其项当然是因为很重要,发酵过程中微生物产酸是很显著的现象,进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶。发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸,造成熟茶滋味偏酸,也构成了熟茶滋味和生理活性物质,产酸是微生物的一项重要功能。

  3、产生次级代谢物

  产生次级代谢产物,在普洱茶发酵过程中,微生物会生长繁殖、代谢,进入产生了一批代谢产物,形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效,比如他汀类化合物,尤其是洛伐他汀,红曲霉可产生,用来降血脂、治疗高脂血症,效果极好!

  4、产生热量  促进反应

  产生热量,抑制杂菌,促进反应;微生物在发酵过程中,氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动,会产生大量的热量,利于发酵堆子起温,促进发酵的进行,较高的温度会杀死有害菌种,有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。

  5、构味  构香

  构味、构香;有些微生物是茶汤滋味的组成部分,比如酵母菌,富含蛋白质,具有人体所必需的八种氨基酸,B族维生素,矿物元素、辅酶A,是重要的保健物质。酵母菌还有很强烈的呈味功能,味浓厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力;微生物参与构香,1,2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味,是霉菌的甲基化反应形成的,尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色,陈香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源,木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。

  总结

  可以说,某种程度上微生物不仅参与了渥堆发酵,也在滋味和品质的形成方面扮演了很重的角色,喝熟茶,喝的不只是茶叶的转化产物,也有很多的微生物、微生物的衍生产物,代谢产物等等。

  微生物与熟茶生死不离!

  云元谷·源自勐海古茶区

  云元谷体验中心展示

  云元谷东莞常平体验店

  东莞·花园城市  藏茶之都

  东莞,又称“莞城”,广东省地级市。全国5个不设区的地级市之一,珠三角中心城市之一、粤港澳大湾区城市之一、新一线城市之一,为“广东四小虎”之首,号称“世界工厂”。是国际花园城市、全国文明城市、全国篮球城市,广东重要的交通枢纽和外贸口岸。

  地址:广东省东莞市常平镇金美源兴国际茶叶市场B05栋16-18号云元谷

  云元谷体验中心展示

  云元谷东莞塘厦体验店

  东莞·花园城市  藏茶之都

  东莞,又称“莞城”,广东省地级市。全国5个不设区的地级市之一,珠三角中心城市之一、粤港澳大湾区城市之一、新一线城市之一,为“广东四小虎”之首,号称“世界工厂”。是国际花园城市、全国文明城市、全国篮球城市,广东重要的交通枢纽和外贸口岸。

  欢迎茶友们到店品茗、交流,体验“真实勐海味”。

  地址:广东省东莞市塘厦镇莲湖茶艺街70号云元谷

十大热门
活跃作者
  • %e5%be%ae%e4%bf%a1%e5%9b%be%e7%89%87 20180613154934
  • 20130505222254 miyzh
    仰天大笑出门去。
  • User avatar
    暂无简介
  • %e5%be%ae%e4%bf%a1%e5%9b%be%e7%89%87 20171113093600
  • %e5%be%ae%e4%bf%a1%e5%9b%be%e7%89%87 20181031142450
    专注于高品质中期普洱茶,讲解老茶、资讯、行业动态走向、品牌包括大益、下关、黎明、兴海、老同志、澜沧、六大茶山、八角亭等高品质中期普洱茶。020-81893811​