下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

  食品中存在两种水,一种是自由水(游离形式),一种是结合水(与茶叶以氢键的形式进行结合),其中含水量则是指自由水与结合水的总和;而水分活度则专指自由水。水分活度越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。

  那么,水分活度与茶叶品质之间存在何种关系呢?

  茶叶水分对茶叶品质有较大影响,如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时[1],品质较稳定,能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10%时,易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)[2]。因此,茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。

  水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响

  幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后,一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外,其余均是干物质,其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水,即我们通常所说的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。

  研究发现,不同微生物的生长繁殖对水分活度的要求不同:

  当水分活度低于0.6时,绝大多数的微生物是无法生长的。因此,茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时,其水分活度小于0.6,能有效地防止微生物对茶叶的污染[3]。

  水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响

  1、氨基酸的变化

  茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。

  氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物,也就是氮素营养被根部吸收,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树慢慢长高长大,积累越来越多天然的氨基酸,被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化,也与茶叶的品质有着直接而重要的关系。

  氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

  研究发现茶叶在存放过程中,由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物;另外,氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化,含水量高达10%的茶叶在常温下贮藏,其氨基酸含量会大幅度地下降[4]。

  2、色泽的变化

  绿茶色泽主要为叶绿素和黄酮类物质构成,而儿茶素和花青素也对绿茶色泽有重要影响。另有研究表明,构成绿茶汤色的物质主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等水溶性色素,叶绿素及其降解产物对绿茶汤色也有影响。有研究表明,叶绿素不太稳定,含水量较高的茶叶在光和热的作用下,易分解,叶绿素含量大幅下降,逐渐变为以茶黄素、茶红素、茶褐素为主。

  3、香气的变化

  周志宏等[5]对普洱茶香气成分研究得出,晒青毛茶的主要香气成分为芳樟醇、α-松油醇、香叶醇及其衍生物,在适宜的水分活度下,茶叶经过发酵后,香气成分发生改变。刘玲等[6]研究发现在熟茶的香气成分中有醇类10种,酯类7种,酮类8种,碳氢化合物4种,醛类4种,芳香族类8种。其主要醇类有芳樟醇及其氧化物、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇;酮类物质主要为大马酮、α-紫罗酮等;碳氢化合物主要为长叶烯等;酯类化合物则主要为二氢猕猴桃内酯。由此可以看出,水分活度在普洱茶香气变化过程中扮演者一个非常重要的角色。

  4、维生素C的变化

  维生素C(Vc)又名L-抗坏血酸,是一种水溶性维生素,能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。经研究发现品质好的绿茶Vc含量很高。茶叶在存放过程中由于Vc的氧化作用,会使还原型Vc氧化成氧化型Vc。Vc氧化后,不仅营养价值下降,而且使绿茶的色泽和汤色变褐,品质下降。通常以成品茶中Vc含量为100%,经贮藏后,如果Vc含量小于70%,就表明茶叶品质明显下降。试验表明,茶叶含水量较低,包装防潮,绝氧条件较好,贮藏湿度较低,则Vc保留量较高,反之就下降较快[4]。

  参考文献

  [1]中国茶学词典编委,中国茶学词典[M],上海:上海科学技术出版社,1995:276.

  [2]杨吕举,食品科学概沦[J],北京:中国人民大学出版社,1999:54-361.

  [3]金龙飞,食品与营养学[J],北京:中国轻工业出版社,1999:73—74.

  [4]刘本英,周红杰,王平盛,安文杰.茶叶灰分和水分与品质的关系[J],热带农业科技,2007,30(3):22-26.

  [5]周志宏,折改梅,张颖君,等.普洱茶的香气成分[J].天然产物研究与开发,2006,18:5-8.

  [6]刘玲,童华誉.普洱茶特征风味成分分析[D].重庆:西南大学,2010.

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